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LA MIE’nutie, une baguette régionale 100 % blé dur !

La MIE'NUTIE au Salon International Agricole de Paris - Février 2014


 

Arterris, les Moulins Pyrénéens et la Fédération Régionale de la Boulangerie Pâtisserie du Languedoc-Roussillon ont mis au point avec l’appui de l’INRA de Montpellier une farine 100 % blé dur.
Grâce à cette innovation, qui représente un véritable défi technologique, les boulangers du Languedoc-Roussillon, viennent de lancer LA MIE’nutie, une baguette régionale 100 % blé dur.

LA MIE’nutie est l’aboutissement d’une coopération régionale qui  a réuni Arterris (coopérative agricole régionale leader en production de blé dur), les Moulins Pyrénéens (deux moulins du Languedoc-Roussillon et de Midi-Pyrénées) et la Fédération Régionale de la Boulangerie Pâtisserie du Languedoc-Roussillon. Ces trois partenaires ont travaillé avec l’INRA de Montpellier pour mettre au point un process meunier et avec l’INRA de Nantes sur l’aspect panification.
L’obtention d’une farine 100 % blé dur a représenté un véritable défi technologique car l’amande de blé dur est d’une très grande dureté et donc difficile à transformer en farine. C’est le choix des variétés (5) et l’étude des différents types de broyage associée à différents types de séparation qui a permis à l’INRA de Montpellier avec l’appui du fournil expérimental des Grands Moulins de Strasbourg de mettre au point un procédé totalement innovant permettant de produire une farine 100 % blé dur. Ce procédé est en cours de certification.
L’INRA de Nantes a apporté son expertise sur le plan de la panification afin de mettre en œuvre avec 4 boulangers pilotes un protocole de panification adapté aux caractéristiques de la farine de blé dur. Les 4 boulangers ont testé et élaboré pendant plusieurs mois des recettes.  Au final, ils ont décidé de fabriquer LA MIE’nutie, une baguette très colorée, avec une mie alvéolée et dotée d’un pouvoir de conservation d’au moins 48 heures. LA MIE’nutie  a été présentée aux boulangers du Languedoc-Roussillon en avril dernier, artisans qui seront formés par les 4 boulangers pilotes.
LA MIE’nutie sera donc disponible rapidement dans plus de 200 boulangeries de la région Languedoc-Roussillon. Ce projet régional devrait d’ici deux ans permettre la transformation de 10 000 tonnes de blé dur et représenter un nouveau débouché pour les producteurs de blé dur du Languedoc-Roussillon et de Midi-Pyrénées (2 500 à 3 000 hectares).

 
1 - LA MIE’nutie, un défi  technologique

Réalisée à partir d’une farine 100 % blé dur, LA MIE’nutie est un véritable défi technologique.
Le blé dur se différencie du blé tendre sur le plan génétique avec une amande très dure, ce qui explique que le blé dur est traditionnellement transformé en semoule pour fabriquer des pâtes et le blé tendre en farine pour produire du pain.
A l’INRA de Montpellier, Joël Abecassis a travaillé à la mise au point d’un procédé proche de celui utilisé en minoterie afin d’obtenir une farine de blé dur (moins de 200 µ) à partir des caractéristiques de différentes variétés de blé dur. Les chercheurs ont étudié plusieurs types de broyage et associé plusieurs modes de séparation. Ces travaux ont été conduits à Montpellier au sein de la plate-forme nationale de fractionnement des matières premières végétales avec l’appui du fournil expérimental des Grands Moulins de Strasbourg, partenaire du projet à travers les Moulins Pyrénéens. Le procédé mis au point est unique et est en attente d’un brevet.
L’INRA de Nantes a apporté son expertise en terme de panification afin de mettre au point avec les boulangers pilotes un protocole qui utilise et optimise les caractéristiques de la farine 100 % blé dur : fort potentiel d’hydratation, couleur jaune éclatante.
La valeur boulangère de la farine 100 % blé dur est comparable à celle du blé tendre et permet la fabrication d’une baguette moelleuse avec une mie alvéolée.

2 - Les partenaires de LA MIE’nutie

- ARTERRIS
ARTERRIS est un acteur économique majeur très actif en Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées. Cette coopérative a réalisé en 2010/2011 un chiffre d’affaires de 598 millions d’euros. ARTERRIS est le premier collecteur de blé dur en France avec une production de plus de 300 000 tonnes.
- LES MOULINS PYRENEENS
Les MOULINS PYRENEENS  est une activité de meunerie détenue par ARTERRIS  à 50 % et par les GRANDS MOULINS DE STRASBOURG à 50 %. Ce pôle meunier s’appuie sur deux sites, la Toulousaine des Farines,  à Sallèles d’Aude (11) et Moulin Mercier Capla à Saverdun (09) avec une capacité totale d’écrasement de 620 tonnes de blé par jour. Les MOULINS PYRENEENS  est aujourd’hui un leader de la meunerie du sud de la France en produisant environ 120 000 tonnes de farine par an.
- LA FEDERATION REGIONALE DE LA BOULANGERIE PATISSERIE DU LANGUEDOC ROUSSILLON
La Fédération Régionale de la Boulangerie Pâtisserie du Languedoc-Roussillon rassemble plus de 450 boulangers sur les 5 départements du Languedoc-Roussillon. En collaboration avec la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie, elle conduit des actions pour promouvoir l’image du métier et du pain artisanal (comme la fête du pain qui se déroule chaque année en mai autour de la St Honoré) mais aussi des actions de formation. Elle travaille également sur la recherche de produits innovants.
La boulangerie française en chiffres
32 000 boulangeries pâtisseries en France
65 % du marché du pain
15 millions de clients quotidiens
3 millions de tonnes de pain
Le projet  « LA MIE’nutie » a bénéficié de l’appui de recherche de l’INRA de Montpellier (pour la partie procédés) et de l’INRA de Nantes (pour la partie panification) ainsi que du soutien financier d’OSEO et du Conseil Régional du Languedoc Roussillon.
 

3 - La parole aux boulangers

Les 4 boulangers qui ont participé à la mise au point de LA MIE‘nutie témoignent :

Jean-Marc LAURENS, boulanger à Salles d’Aude (11)
« LA MIE’nutie est à la fois une baguette traditionnelle car elle est fabriquée par des artisans boulangers et une baguette innovante car c’est une baguette 100 % blé dur. Sa conservation plus longue que les autres baguettes, sa couleur jaune et sa mie alvéolée en font une baguette différente des autres »
Didier LAMOME, boulanger à Cuxac d’Aude (11)
« LA MIE’nutie est une baguette artisanale et régionale qui valorise le blé dur, une production agricole importante dans le Languedoc-Roussillon. Depuis mi-avril, nous en vendons une vingtaine par jour et les trois quart des clients qui ont goûté LA MIE’nutie en redemandent ».
Eddy PFISTER, boulanger à Lastours (11)
«Depuis le début du projet et des tests auprès de notre clientèle, j’ai pu constater que LA MIE’nutie est très appréciée par nos clients ruraux mais aussi par les touristes. Ils sont à la fois surpris et curieux du fait qu’elle soit fabriquée à partir de blé dur. Cette nouvelle baguette est un vrai plus pour notre boulangerie car c’est un produit innovant qui s’inscrit dans une logique économique régionale. C’est également une baguette très agréable à fabriquer. »
Claude SEISEN, boulanger originaire de Cazouls les Béziers (34)
« LA MIE’nutie  offre aux boulangers une grande souplesse de travail avec une pâte lisse et colorée. C’est une baguette traditionnelle et originale avec une mie alvéolée, une couleur qui donne envie et  un bon goût avec des notes de noisette après dégustation ».

Contact : Anaïs BERNABÉ - Toulousaine des Farines - Tél. 06 45 30 14 67 - anais.bernabe@toulousainedesfarines.com






 


 Documents disponibles

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Mie'nutieBoulangers produisant la baguette 100% Blé Dur
Arterris - Loudes 11451 CASTELNAUDARY CEDEX - France
Tél. : 04 68 94 44 22 - Fax : 04 68 94 61 44 - Email : contact@arterris.fr
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