Le Haricot de Castelnaudary réjouit depuis plus de trois siècles le palais des gastronomes qui recherchent authenticité, personnalité et qualité.

HISTOIRE
LA LEGENDE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY
On raconte que…
Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 - 1453), fut cuisiné le premier " estofat " aux fèves.

Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, qu' aux rives de la Manche.

Les haricots ont remplacé les fèves à partir du 16è siècle.

En 1528 , un chanoine italien reçut du Pape quelques haricots envoyés d’Amérique ; Alexandre de Médicis en donna à sa sœur Catherine, Comtesse du Lauragais.

Dictionnaire des inventions – P. Germa

Le haricot aurait été importé du Pérou au XVIè siècle.

D’origine sud-américaine, le haricot (faviol, fève blanche, mongette…) gagne le Langudeoc au XVIIè siècle et figure dans toutes les mercuriales des marchés de cette région sous la désignation de « aricot ».

Sur les marchés languedociens de la fin du XVIIè siècle, les haricots présentent encore une grande diversité, verts, noirs, rouges ou blancs, ces derniers étant les ancêtres du haricot de Castelnaudary actuel.

Très répandu au XVIIIè siècle et au siècle suivant, le haricot constituait un produit de base pour les habitants du Lauragais qui le consommaient dès le déjeuner (premier repas de la journée).

Photos anciennes (Castelnaudary + agriculture ….)

Une carte situant l’Aude en France

Une carte de la zone de production Pays Lauragais

Voir à mettre les groupes de production = zone ?

Les volumes et hectares sur les 5 dernières années

Des producteurs engagés et regroupés sous la forme d’un Syndicat de Producteurs de Haricots à Cassoulet. C’est un Syndicat Professionnel conformément au livre IV du Code du travail (loi des 21 mars 1984 et 12 mars 1920), créé le 19 décembre 1996.

Il a pour objet de :

- Procéder à l’étude, à la défense et à la promotion des intérêts techniques, économiques et moraux des agriculteurs produisant des haricots à cassoulet et des organisations les représentant sur le Grand Lauragais.

- Entre ses adhérents, il servira de structure de réflexion et de proposition sur la culture du haricot à cassoulet et son développement.

- Il servira aussi d’interlocuteur unique entre d’une part, ses adhérents et d’autre part, les personnes physiques ou morales de droit public ou privé qui travaillent sur cette culture, sa transformation et sa promotion dans le cadre de son objet.

- Il pourra également sous traiter auprès d’experts (personnes physiques ou morales) les études sur des thèmes précis concernant la culture du « haricot de Castelnaudary ».

Afin d'améliorer les techniques de production, les acteurs de la filière des fabricants de Cassoulet et le Syndicat des producteurs de Haricots, ont fait appel à des chercheurs de l'INRA, dans l'objectif de développer un produit d'origine française. Un partenariat avec la région Languedoc Roussillon a été mis en place pour réaliser ces travaux de recherche.

Actuellement, le Syndicat des Producteurs de Haricots et le Syndicat de défense de l'appellation "Cassoulet de Castelnaudary" ont lancé une procédure de demande de Label Rouge sur le Haricot de Castelnaudary.

Syndicat de Producteurs de Haricots à Cassoulet

Loudes

11451 CASTELNAUDARY Cedex

Tél : 04 68 94 44 27 Fax : 04 68 94 44 83

De couleur blanc ivoire et de forme cylindrique, caractéristiques de la variété de haricot appelé Lingot, de texture homogène (ni trop ferme, ni trop molle), de peau fine, l’excellente qualité culinaire du Haricot de Castelnaudary le fait figurer dans la composition de nombreux plats chaleureux.

Cette production végétale largement répandue dans le monde sert de base à l’alimentation humaine.

S’il demeure l’indispensable ingrédient d’un patrimoine culinaire mondial, le Cassoulet de Castelnaudary, il peut être consommé en ragoût, être cuisiné avec de la graisse d’oie ou des tomates et des oignons. Il accompagne aussi le mouton.

Énergétique, reconstituant, riche en protéine, il fait partie de l’alimentation des sportifs.

Le Haricot de Castelnaudary répond aux attentes des consommateurs des années 2000 en quête d’authenticité, d’équilibre, de qualité et de sécurité.

L’Aude Pays Cathare « Qualité, Origine et Savoir-faire ».

(synthèse pays cathare)

Charte de qualité et traçabilité.

Dans le terroir autour de Castelnaudary, à l’Ouest de la région Languedoc-Roussillon, les haricots sont produits suivant un cahier des charges très rigoureux. Il s’agit d’une production locale tracée, depuis le choix de la parcelle à ensemencer jusqu’à la production, le conditionnement et la commercialisation. Les lots sont identifiés par parcelle, par producteur, de la réception du lot à sa consommation. La commercialisation est sous certification ISO 9001 V 2000.

Il est constitué au sein du Syndicat un Groupement qualité qui regroupe les deux opérateurs de la filière :

- Les producteurs,

- La coopérative (G.C.O).

La coopérative est représentée par ses administrateurs étant également adhérents au Syndicat des producteurs. Dans le cadre de la filière haricots, la coopérative a en charge :

- La contractualisation de la production,

- La fourniture de semences sélectionnées,

- Le suivi de la production et du respect du cahier des charges,

- Le traitement de la récolte en vue de la mise en marché (réception, tri, conditionnement),

- La commercialisation de la production.

Cette production de haricots entre dans le cadre d’une diversification au sein des exploitations agricoles. Elle est contractualisée et réservée aux seuls adhérents de la coopérative.

La recette du cassoulet de Castelnaudary selon Rose Marie

La préparation de base du haricots (option autocuiseur)

Les fiches recettes représentées par des photos + nom de la recette dessous

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