Plats cuisinés : quand la R&D sécurise les approvisionnements

Tag : souveraineté alimentaire
Date : 08/03/2023
Type : Actualités

La grippe aviaire qui affecte nos régions depuis 2016 apporte une bonne illustration de la fragilité des circuits d’approvisionnement alimentaires et de leurs conséquences. L’extension de l’épizootie a entraîné des abattages massifs de volailles, qui se sont accélérés depuis 2020 avec de graves répercussions sur l’ensemble de la filière du canard et du poulet. (...)

Continuer à produire et alimenter les rayons malgré la crise
Cette situation impacte bien sûr les filières agroalimentaires dépendantes de ces productions, qui doivent s’adapter pour continuer à alimenter les rayons et répondre aux besoins des consommateurs. « C’est ce que nous avons fait pour faire face à cette crise, en partant du principe que nous ne reviendrons pas à la situation antérieure pour le canard et l’oie, explique Alice Lacresse, responsable R&D de La Belle Chaurienne. Notre réponse, en concertation avec le marketing, consiste à faire évoluer nos recettes pour être moins dépendants d’une ou plusieurs matières premières, et ainsi garantir à nos clients la continuité des approvisionnements, tout en maintenant nos exigences de qualité. »
La particularité de cette réponse tient dans la réactivité de la marque pour mettre au point et commercialiser des recettes alternatives, ajoute-t-elle : « Un cycle normal de R&D se déroule en général sur un an. Dans ce cas, il ne s’est écoulé que 4 mois entre le diagnostic, la conception des recettes dans nos ateliers et la mise en production, ce qui est extrêmement rapide. »

Des recettes alternatives
Pour s’adapter et maintenir sa production, La Belle Chaurienne a notamment fait évoluer son emblématique cassoulet en substituant au canard de l’épaule de porc et du saindoux. Au total, 9 nouvelles recettes ont ainsi été mises sur le marché en septembre dernier, 4 nouvelles références en boîtes, 3 en bocal et 5 en barquettes micro-ondables sont commercialisées depuis ce mois de mars. « Nous nous sommes appuyés sur une nouvelle gamme qui propose des plats cuisinés sans canard, des bocaux de légumes. Nous travaillons aussi sur des recettes plus gourmandes, comme un petit-salé qui sera plus riche en viande pour offrir au consommateur une alternative aux produits à base de canard. »

Une exigence sans faille sur la qualité et la sécurité
L’évolution de recettes a aussi été l’opportunité de retravailler d’autres aspects des préparations, et en particulier de réduire leur teneur en sel. La nouvelle gamme contient 25% de sel en moins que le moyenne des plats cuisinés du marché. « Nous répondons à la fois un enjeu de santé et à une tendance gustative, toujours en priorisant la qualité, avec des produits cuisinés comme à la maison. Ces recettes sont très élaborées avec des épices et des aromates, de manière à conserver toute leur saveur. Nous ne voulions pas utiliser d’additifs pour compenser la réduction du sel, afin de maintenir la qualité nutritionnelle : 75% de nos recettes de plats cuisinés affichent un Nutriscore A ou B », précise Alice Lacresse.
Cet enjeu de la qualité des produits entre bien sûr pleinement dans la réponse à l’enjeu de la souveraineté alimentaire, indissociable de celui de la sécurité alimentaire. La Belle Chaurienne y contribue au quotidien par son inventivité, la traçabilité et la conformité de ses produits et en mettant en œuvre des bonnes pratiques de fabrication, dont atteste la certification IFS Food de ses sites de production.

 

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